‡‡ Rod of Asclepius ‡‡

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음식

[레시피] 부채살 스테이크

달의눈물 2015.06.12 11:57

준비재료

부채살 (1인분 180~200g)

굵은 소금

통후추 (갈아서 사용합니다)

파프리카 (1~2개)

올리브유

 

부챗살은 적당한 크기 (두께는 2cm 정도)로 썰어서 준비한다. 정육점에서 스테이크용 고기를 준비해달라고 하면 힘줄과 지방을 적당히 제거한 고기를 준다.

스테이크용 고기로는 비싸고 지방이 많은 한우보다는 기름이 적고 담백하고, 또 저렴한 호주산/미국산 쇠고기를 사용하는 것이 좋다고 한다.

한우는 등급 분류가 지방이 얼마나 균등하게 분포되어 있는지를 보는 마블링으로 주로 결정되기 때문에 구이에는 적절할 지 몰라도 스테이크에는 적절치 않다. (feat, 요리강사)

 

제 고기에 밑간을 하는 순서이다.

적당한 용기를 준비한 뒤, 고기를 넣는다. 우선 굵은 소금을 적당히 뿌려서 밑간을 한다. (반꼬집~한꼬집 정도, 적당히 입맛에 맞게)

그 다음 후추를 뿌리는데, 고기 표면을 완전히 덮을 정도로 충분히 뿌려준다.

마지막으로 충분한 양의 올리브유를 고기 위에 부어준다. 묻힌다는 개념이 아닌, 적신다는 개념으로 넉넉하게 사용한다.

한 면에 작업을 다 했다면 뒤집어서 반대편에도 소금 + 후추 + 올리브유 처리를 한다.

이 상태로 숙성을 하게 되는데, 빨리 먹으려면 실온에서 30분 정도 고기를 재워두는 것이 좋고, 원칙적으로는 하루 정도 냉장 보관해서 숙성하는 것이 좋다.

굽기 전에는 냉장 보관 했더라도 실온에 꺼내서 고기 표면 온도를 조금 올려준 뒤 구워야 오버쿡(overcook)이 되지 않는다고 한다.

 

파프리카 볶음을 가니쉬로 준비해보자.

파프리카는 그냥 사용해도 되지만, 구워서 쓸 때 단맛 및 불맛이 더해지면서 풍미가 증가한다.

 

직화구이를 해야 하는데, 가스불 혹은 토치를 이용해서 파프리카를 새카맣게 굽는다.

윗 사진 정도로 적당하게 굽지 말고 새까만 석탄 같은 느낌이 들도록 표면을 완전히 굽는다.

그 다음 흐르는 찬물로 씻으면 탄 표면이 싹 벗겨지면서 말간 속살이 드러난다.

이걸 적당한 사이즈로 썰어서 소금/후추간을 한 다음 기름을 둘러 데워진 프라이팬에 30초 내외로 짧게 볶아주면 완성된다.

 

이제 고기를 구울 차례이다.

연기가 폴폴 날 정도로 뜨겁게 예열한 프라이팬을 준비한다.

이미 올리브유를 많이 뿌려둔 상태이기 때문에 따로 기름을 두를 필요는 없다.

고기를 넣게 되면 치이익 소리가 나면서 고기가 굽히는데, 우선 양 면을 완성되었을 때의 색감이 날 정도로 바싹 굽는다.

30초 ~ 1분 정도면 보통 충분한데 불의 세기나 굽기 전 고기의 온도에 따라 차이가 날 수 있다.

한 면을 다 익힌 후 뒤집어서 반대편을 다 익힌다.

고기가 두꺼운 경우 옆면을 따로 세워 구워줄 필요가 있지만 2cm 정도의 고기를 준비했기 때문에 한 면씩 구워도 옆면이 같이 익어 있을 것이다.

양 면을 다 익힌 후 불을 약하게 낮추어 내부를 익히는 작업을 한다. 오븐이 있다면 오븐에서 익혀 나가도 된다.

익힘 정도는 잘라보지 않으면 정확하게 알 수 없다. 눌러서 익은 정도를 판정할 수도 있는데 이건 경험이 필요하다고 한다.

 

한국인이 가장 맛있다고 판단하는 굽기 정도는 미디엄-웰던 정도라고 한다.

고기를 다 구운 뒤에는 실온에 살짝 뒀다가 먹도록 한다. (뜨거울 때 바로 먹지는 않는다.)

 

Bon Appétit!!

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