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음식

[레시피] 저염 햄버거/핫도그 번 만들기

달의눈물 2016.06.18 17:23

저염 햄버거/핫도그 번 만들기



0. 머릿말


쁜 현대사회에서 빵이라는 식재료는 간단하게 한 끼를 채울 수 있게 해주는 음식입니다.
        빵은 쉽게 주변 제과점 혹은 마트에서 구할 수 있으며,

        맛도 좋고 편리해서 많은 사람들이 아침식사 대용으로 이용하기도 하며, 간식으로도 안성맞춤인 식재료 입니다.
        하지만 빵이라는 식재료가 과연 우리 몸에 좋고 건강한 음식일까요?




빵 과정에서 염분은 필수적입니다.

     반죽에 들어가는 소금은 빵 자체의 풍미를 높여주고 글루텐 형성을 촉진합니다.

     하지만 이 염분의 양이 생각보다 많다는 것이 건강을 해칠 수 있습니다.

     빵이나 식빵을 먹었을 때 짠 맛이 별로 느껴지지 않음에도 불구하고 생각보다 염분이 많이 들어있음에 놀라곤 합니다.


     아침 식사 대용으로 많이 사용하고 있는 식빵의 경우 한 장당 140~250mg의 염분이 포함되어 있습니다.

     샌드위치나 햄버거 빵의 경우 1회 공금량 당 290~480mg 가량의 염분이 포함되어 있습니다.

     속 재료 없이 순수하게 빵 성분만 하루 3회 섭취한다고 해도 최대 1.5g의 염분을 섭취하게 됩니다.

     밋밋함을 잡기 위해 빵에 넣는 속재료(햄버거 패티 및  샌드위치 속)의 염분까지 포함한다면 1일 염분 섭취량인 4g을 훌쩍 넘어갑니다.



족한 식품, 식생활의 서구화, 현대 의학의 발전으로 인해 염분섭취를 제한해야 하는 사람들이 증가하고 있습니다..

     아주 흔한 고혈압에서부터 심뇌혈관 질환, 콩팥질환 등을 앓고 있는 사람이 이에 해당됩니다.

     이러한 사람들은 염분 섭취를 정상인 보다 좀 더 엄격하게 조절해야 할 필요가 있습니다.


     염분을 과다하게 섭취할 경우 혈압 조절이 안되어 그 자체만으로도 문제가 됩니다.

     증가한 혈압에 의해 이차적으로 동맥경화, 혈관 폐색 (심근경색, 뇌경색, 말초혈관질환) 등의 합병증이 발생합니다.

     신장 질환 환자의 경우 신기능 소실이 더 빨라지고,

     과다 염분에 의해 몸 안에 수분이 저류하게 되면서 부종, 피로, 호흡곤란 등의 증상도 발생할 수 있습니다.



종의 기호품이기도 한 빵을 섭취하지 않는게 가장 좋은 방법일 수도 있습니다.

     하지만 이미 서구화된 입맛을 탓할 수도 없고, 먹는 것은 사람의 가장 큰 즐거움 중의 하나입니다.

     무작정 못먹게 되는 건 행복하지 않습니다.

     그렇다고 무작정 시중에 나와있는 빵을 먹는다면 염분섭취가 과해져서 장기적으로 건강을 해칠 수 있습니다.


     어떻게 하면 좋을까요?

     하나의 대안으로 최대한 염분 섭취를 줄이기 위해 소금을 사용하지 않은 햄버거/핫도그 번(빵) 레시피를 찾아보았습니다.





1. 필요 재료 : 총 6인분



  1) 온수 1.5컵



  2) 무염버터 2tbsp 혹은 마가린 2tbsp (혹은 동량의 식물성 오일)




  3) 체친 밀가루 3.5컵               4) 달걀 1개





  5) 설탕 1/4 컵





  6) 드라이 이스트 1.25 tsp           (밀가루 3컵 당 이스트 1tsp을 넘지 않도록)





2. 주의사항


금은 이스트의 기능을 억제합니다. (Salt is a yeast inhibitor)
     소금은 글루텐 형성을 촉진합니다. (Salt strengthens the gluten)
* 소금을 적게 넣을 경우 이스트가 과하게 활동하면서 빵이 과하게 부풀 수 있습니다.
* 과하게 부푼 빵은 가스가 빠지면서 반죽이 내려앉거나 빵의 모양이 이상하게 될 수 있고 맛도 떨어집니다.
* 반죽 성형 시 중간 부위를 약간 더 움푹하게 만드는 것이 좋고, 반죽을 높게 성형하지 않도록 합니다.
* 소금의 양을 50% 줄인다면 이스트의 양도 50% 줄여야 합니다.
* 무염으로 빵을 만들 땐 밀가루 3컵 당 1tsp 이상의 이스트를 사용하지 않도록 합니다.





3. 조리법


1) 재료 투입


빵기를 이용한다고 가정하겠습니다.

     재료를 투입합니다. 물이나 달걀, 오일의 경우 실온에 보관한 상태로 투입합니다.
     반죽 투입 순서는 액체 재료 (물, 달걀) → 고체 재료 (밀가루 등) → 이스트 → 오일(버터) 입니다.

     * 기본 재료가 밀가루/이스트/물 정도이기 때문에 맛이 없습니다.

       버터밀크나 요거트, 산미가 있거나 신 식재료를 포함한다면 빵을 좀 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 스파이스나 허브를 추가하는 것도 풍미를 늘여줍니다.




2) 반죽 및 1차 & 중간 발효


빵기의 반죽 코스를 이용하면 1차 발효까지 같이 진행됩니다.
      * 빵 반죽을 할 때 반죽이 약간 끈적끈적하고 촉촉한 상태로 유지가 되어야 합니다.
      * 반죽이 너무 마르거나 덩이질 경우 1tbsp의 물을 추가하면서 반죽을 합니다.
      * 반죽이 너무 젖어있거나 흐물흐물한 경우 1tbsp의 밀가루를 추가하면서 반죽을 합니다.
     반죽이 다 되면 실온에서 비닐을 덮어 반죽이 마르지 않게 한 상태로 10분 간 중간발효를 합니다.




3) 반죽 성형 및 2차 발효



간발효가 된 반죽을 적당량 나누어서 성형합니다.
     적당한 크기로 분리해서 반죽을 굴려서 매끈하게 만들고, 밀대로 밀어서 가스를 뺍니다.
      * 저염빵을 충분하게 익숙하게 만들 때 까지는 빵 반죽의 크기를 조금 작게 하는 것이 좋습니다. 
      * 익숙해 질수록 반죽의 크기를 조금씩 늘여가는 것이 좋겠습니다.
     팬에 유산지를 깔고 성형된 빵 반죽을 올립니다.
     빵 반죽 겉면에 우유나 달걀물 (노른자 1 : 물 2)을 고루 바른 다음 깨를 뿌려줍니다.
     이후 2차 발효를 시행하는데, 35~40도에서 25분 간 발효를 진행합니다.




4) 굽기 & 식히기


븐 온도를 180도로 맞춘 후 15분 ~ 20분 정도 굽습니다.
      * 과하게 구울 경우 맛이 없습니다.
      * 적정 온도는 180~190도이며, 적당히 부드럽고 풍성한 맛을 즐길 수 있습니다.
      * 200~210도에서 구울 경우 퍽퍽하고 바삭하게 익혀집니다.
     (기호에 따라) 구워져 나온 빵에 버터를 바릅니다.


     식힘망에서 한 김 충분히 식힙니다.
     * 빵을 만든 이후에는 완전히 한 김 식혀주어야 합니다.
     * 빵 속 수분이 재분포되어 부드러워지며, 잘 자를 수 있게 됩니다.
     빵을 한 김 식힌 후에는 플라스틱 백 등으로 빈 공간이 없도록 단단히 포장합니다.




4. 맺음말


로서 소금을 사용하지 않은 햄버거/핫도그 번 만들기를 알아보았습니다.
     핫도그 번을 만들고 싶다면 성형과정에서 길쭉하게 뽑아내면 되겠습니다.
     직접 만든 저염빵으로 건강과 맛을 한꺼번에 잡아보는 것 어떨까요?







* 필요하신 분들을 위해 원본 문서도 올려둡니다.

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